SITO PRODUTTIVO - Caffè L'Antico

La nostra sede, situata in una delle aree commerciali più fiorenti, a due passi dal centro di Modena, vanta un sito produttivo all’avanguardia, dotato di tecnologie di ultima generazione che ci hanno permesso di ottenere la certificazione IFS FOOD-HIGHER LEVEL e di diventare la prima torrefazione a Modena riconosciuta come INDUSTRIA 4.0, riconoscimenti che certificano gli alti standard della catena produttiva, dal prodotto crudo fino al quello finito.

Caffè l’Antico, a differenza della maggior parte delle torrefazioni italiane, ha adottato degli elementi produttivi votati ad implementare gli alti standard qualitativi a discapito dei costi di produzione, come la tostatura lenta a 18 minuti, il processo di raffreddamento ad aria e il non riciclo dei fumi, garantendo un prodotto sempre costante, fresco ed aromatico.

L’intero processo, dall’immissione del caffè crudo al confezionamento del prodotto finito è controllato scrupolosamente a livello elettronico.

Il cuore della produzione è supportato da silos di stoccaggio per il caffè verde e per il caffè torrefatto.

Particolarmente importanti i secondi, nei quali il caffè riposa 15 giorni prima di essere imbustato, avendo così il tempo di maturare e di sprigionare i relativi olii aromatici.

Il processo di torrefazione ha luogo ad una temperatura di 190°-220 ° apportando dei significativi cambiamenti fisici. Il caffè verde si espande in volume (50% – 80%) e cambia la sua struttura organolettica ed il colore; il verde lascia il posto al marrone e c’è una perdita di peso dal 17 al 20%, in cui si sviluppano gli aromi tipici dell’espresso italiano che ritroveremo in tazza.

Essenziale è anche il sistema di rilevamento delle possibili impurità residue del caffè che vengono riconosciute e scartate prima dell’immissione del caffè cotto nei silos di stoccaggio.

Macchine confezionatrici di ultima generazione consentono poi il confezionamento sia a saldatura singola che a quattro saldature nei diversi formati: g.1000 – g.500- g.250.

Importante è l’utilizzo della valvola unidirezionale ad alta pressione che consente la fuoriuscita dei gas naturali del caffè preservando gli aromi intatti all’interno del sacchetto.

Completano l’impianto produttivo macchinari per il confezionamento dei barattoli in atmosfera protettiva nei formati da g.3000- g.2000- g.1000 e g.250 ed un impianto per il confezionamento del caffè filtro americano in buste da g. 50 fino a g. 100 .

Caffè L’Antico è una delle poche realtà italiane a miscelare le diverse origini di caffè crudo prima del processo di torrefazione, affinché i diversi caffè si amalgamino e si uniformino tra di loro durante la tostatura per un prodotto costante ed uniforme sia a livello visivo che di degustazione.

L’antica tradizione che ci distingue e che deriva da 110 anni di esperienza ci fa utilizzare un sistema di tostatura che non è più in uso per evidenti ragioni economiche. Si tratta di lavorare sulla fiamma che tosta il prodotto. Per alimentare il calore la temperatura viene creata da una fiamma che viene modulata man mano durante il processo di torrefazione, una volta a 190°, poi a 205°, poi a 208°, successivamente a 210° e 215°, fino a portare il caffè ad un ottimale grado di cottura ed alla fuoriuscita a 218°.

La tostatura viene effettuata con due fuochi -fiamme- per alimentare il calore. A due terzi della tostatura la seconda fiamma viene tolta per fare in modo che il caffè si cuocia uniformemente all’interno, senza provocare un’eccessiva tostaturain superficie.

Il procedimento fa sì che si prolunghi il tempo di tostatura a 18 minuti.Il prodotto che ne deriva è perfettamente e omogeneamente tostato sia all’esterno che all’interno.

Questo procedimento che inizia a due terzi della tostatura è denominato “togliere la seconda fiamma”, come usava nelle antiche tostatrici ed è di rara applicazione poiché richiede una vasta esperienza ed attenzione oltre ad un maggior dispendio di calore.