La préparation de l’expresso italien est un rituel qui répond à des paramètres précis et qui permet d’obtenir, dans la tasse, une crème noisette robe de moine, striée, fine et sans bulle.

La crème est dense et persistante, son parfum et son arôme sont intenses et durent quelques secondes, le goût est fort mais équilibré, avec des senteurs de chocolat et de fruits secs. À la pointe d’amertume initiale succède un arrière-goût doux, persistant en bouche, qui donne envie d’un second café.

Le café expresso italien doit être préparé exclusivement avec des machines de bar professionnelles et un mélange de cafés en grains arabicas et robustas.

Un bon expresso doit avoir un volume de 25 ml et un temps d’extraction de 25 secondes.

Ces paramètres ne peuvent être respectés que si le café est moulu correctement. La dose à utiliser est de 7 à 8 grammes de café, la mouture ne doit être ni trop grosse ni trop fine. Si l’eau passe trop vite, avec un temps d’extraction de10 secondes, le café est sous-extrait, trop clair et sans goût. Si elle passe difficilement, avec un temps d’extraction supérieur à 30 secondes, le café est sur-extrait, avec une crème noisette foncée, des bulles blanches éparses, il est très amer, avec une saveur brûlée. Il est important d’utiliser le café dans les 15 minutes qui suivent la mouture, au-delà, il perd 60 % de ses arômes. Pour les établissements qui utilisent peu de café, il est recommandé d’installer un doseur instantané pour moudre uniquement la dose utile et avoir toujours un café frais et aromatique.

Le pressage du café dans le filtre est aussi un élément fondamental, le réglage idéal est de 20 kg. Si le pressage n’est pas équilibré, on risque d’obtenir une couche de café non uniforme, sous ou sur-extrait.

La pression de la machine à café ne doit pas dépasser 9 bars, et l’eau chaude 104°. La température optimale de l’eau est de 92 °. Si elle est trop basse, le café est sous-extrait, si elle est trop élevée, le café est sur-extrait. La température idéale du café dans le porte-filtre est de 82°.

Le choix de l’eau est également essentiel car une tasse de café expresso en contient 90%. Elle ne doit pas être trop riche en sels minéraux ni trop pauvre ; une eau trop riche ou trop pauvre en sels minéraux n’absorbe pas les propriétés du café. Il faut utiliser un dépurateur, son réservoir doit toujours être plein de sel.

L’élaboration d’un expresso est délicate, s’il manque un seul paramètre, le résultat dans la tasse peut être décevant.

Un entretien ordinaire et périodique soigneux des équipements est également déterminant pour le résultat final. Un nettoyage journalier de la machine et du moulin est conseillé pour éviter que les huiles essentielles du café ne rancissent et ne lui transmettent un goût ou une odeur déplaisants, il faut aussi remplacer régulièrement la douchette, les garnitures et les meules.