La preparazione dell’Espresso Italiano è un rito che segue scrupolosi parametri, grazie ai quali il risultato finale in tazza sarà quello di una crema nocciola “a manto di frate” con striature variegate, maglie strette ed assenza di bolle.

La crema sarà corposa e duratura, accompagnata da profumo ed aroma intensi che perdureranno per vari secondi; il gusto sarà deciso ma bilanciato con sentori di cioccolato e di frutta essiccata. La punta iniziale di amaro lascerà spazio ad un retrogusto dolce che persisterà nel palato, facendo sì che si desideri degustare un secondo caffè.

Il caffè Espresso Italiano deve essere preparato esclusivamente con macchine professionali da bar e utilizzando una miscela di caffè in grani, di Arabica e Robusta.

E’ risaputo che un buon espresso deve avere un volume di 25 ml ed un tempo di estrazione di 25 secondi.

Questi parametri vengono rispettati solo se il caffè è macinato correttamente. La dose utilizzata deve essere tra i 7 e gli 8 grammi di caffè e la macinatura non deve essere né troppo grossa, infatti l’acqua passerebbe troppo velocemente attraverso il gruppo con un tempo di estrazione di 10 secondi e come risultato si avrebbe un caffè sottoestratto, di colore chiaro e dal sapore poco aromatico; né troppo fine, in questo caso l’acqua non passerebbe e il tempo di estrazione sarebbe superiore ai 30 secondi, dando come risultato un caffè sovraestratto con crema nocciola scuro e bolle bianche sparse, molto amaro con sapore di bruciato.E’ importante che il caffè venga utilizzato entro 15 minuti dalla macinatura, altrimenti perderebbe il 60% dei suoi aromi. Per i locali basso consumanti è consigliabile un macinadosatore istantaneo per macinare solo la dose da utilizzare,in questo modo il caffè sarà sempre fresco ed aromatico.

Fondamentale è anche la giusta pressatura del caffè nel portafiltro, l’ideale è sui 20 kg. Se la pressata non è equilibrata, si rischia di ottenere uno strato di caffè non uniforme, sotto o sovraestratto.

La pressione della macchina da caffè dovrà essere non superiore ai 9 bar, quella della caldaia intorno ai 104°.La temperatura ottimale dell’acqua deve aggirarsi intorno ai 92 °, se la temperatura è troppo bassa il caffè saràsottoestratto, se troppo alta sarà sovraestratto. La temperatura preferibile del caffè nel portafiltro deve essere di 82°.

 

Di primaria importanza è anche la scelta dell’acqua, infatti una tazzina di caffè espresso è composta al 90% di acqua. Essa non deve essere né toppo ricca di sali minerali né troppo povera; un’acqua troppo ricca di minerali non ha la capacità di assorbire le proprietà del caffè tanto quanto un’acqua priva di minerali. E’ sempre necessario l’utilizzo di un depuratore, il cui serbatoio deve essere sempre pieno di sale.

Il processo di realizzazione dell’espresso è delicato e il non rispetto di solo uno dei parametri elencati porterebbe ad un risultato in tazza negativo.

Un’accurata manutenzione ordinaria e periodica delle attrezzature è altresì importante per la riuscita finale. E’ consigliabile la pulizia giornaliera della macchina e del macinacaffè, affinché gli olii essenziali del caffè non irrancidiscano, trasmettendo alla bevanda sapori ed odori sgradevoli, e la sostituzione periodica di doccette, guarnizioni e macine.