ЗАМЕТКИ ПО ИСТОРИИ КОФЕ

Точное место происхождения кофе неизвестно, определенным фактом является то, что вначале он получил распространение в арабском мире, и уже впоследствии попал в Европу. Термин кофе происходит от арабского слова кахва, изначально обозначавшее напиток, изготавливаемый из сока, выдавленного из определенных семян, который оказывал возбуждающее и стимулирующее действие. Из арабского кахва родилось турецкое слово кахве, превратившееся у нас в «кофе». Однако некоторые полагают, что слово «кофе» берет начало от области Каффа на юго-западе Эфиопии, где выращивают кофейные деревья.

Согласно одной из легенд некий эфиопский пастух обратил внимание на то, что его козы пришли в возбуждение после того, как поели ягод, растущих на попавшемся им дереве. Удивленный этим, он отнес ягоды в близлежащий монастырь. Испугавшись его рассказа, монахи швырнули ягоды в огонь. Образовавшемуся при этом чудесному аромату было суждено изменить историю.

В XV веке кофе распространился по всему Ближнему Востоку вплоть до Стамбула, где его употребляли в заведениях, куда люди приходили в ту эпоху, чтобы встретиться и поговорить друг с другом . Первые из них появились в 1554 г., когда два купца, Хаким из Алеппо и Шемс из Дамаска открыли в Константинополе два первых кофейных заведения (кахвехане), в которых готовили напиток и подавали его посетителям. Они и стали прототипом современных кофеен.

Венеция благодаря своим связям с Востоком первой внедрила кофе в Италии: первые кофейни появились там в 1645 г.

В XVII кофе пришел в Англию (в 1663 г. в стране уже насчитывалось 80 так называемых кофе-хаусов (coffeehouse), а в 1715 г. их число перевалило за 3000) и во Францию, и с тех пор начался неудержимый рост: в восемнадцатом веке в каждом городе Европы была как минимум одна кофейня.

Кофейное дерево принадлежит к роду Coffea из семейства Мареновые (Rubiacee).

Род Coffea включает в себя свыше 100 видов, тем не менее, с коммерческой точки зрения можно говорить о двух основных видах кофе: Арабика (Coffea Arabica) и Робуста (Coffea Canephora), которые выращиваются в так называемом кофейном поясе, расположенном между тропиками Рака и Козерога.

Их основные отличия касаются вкуса и мест выращивания. Первое существенное различие является генетическим: арабика имеет 44 хромосомы, а робуста – 22; последняя, кроме того, содержит более высокий уровень кофеина по сравнению с арабикой.

Арабика, на которую приходится 60 % всего выращиваемого в мире кофе, культивируется в основном в Южной и Центральной Америке и в Восточной Африке. Робуста, составляющая 40 % мирового производства кофе, выращивается главным образом на равнинах Западной Африки и в тропических районах Азии, расположенных на высоте до 800 м над уровнем моря. Арабика лучше растет на большой высоте, от 1100 до 2200 м над уровнем моря и нуждается в большом количестве осадков и постоянной мягкой температуре, в то время как робуста растет на меньшей высоте и в менее благоприятных условиях с точки зрения влажности и типа почвы; кроме того, она в меньшей степени подвержена болезням и устойчива к вредителям.

Говоря о морфологии самих кофейных зерен, следует указать, что зерна арабики являются более продолговатыми и овальными, а зерна робусты имеют более округлую форму и более или менее прямую бороздку.

Что же касается вкуса, у арабики он более богатый и сладкий и обладает более или менее ярко выраженной кислотностью и сильным ароматом. Робуста же обладает более грубым и значительно менее выраженным вкусом и отдающим горчинкой послевкусием.

С началом широкого распространения кофе его стали интенсивно выращивать в английских и голландских колониях (современной Индонезии), а затем Франция внедрила его во всей Центральной Америке.
Выращивание кофе в Бразилии началось в 1727 г.
Важную роль в нем всегда имели рабы – вплоть до отмены рабства в 1888 г.

Кофе является одним из наиболее интенсивно продающихся биржевых товаров, наряду с нефтью и сталью.
Согласно статистике Международной организации по кофе ежегодное производство кофе составляет около 160 условных 60-килограммовых мешков в год; крупнейшими мировыми производителями кофе являются, перечисленные по порядку их значимости, Бразилия (производящая более 50 миллионов мешков, что составляет треть всего мирового производства кофе), Вьетнам (крупнейший производитель робусты с объемом производства, составляющим 30 миллионов мешков), Колумбия и Индонезия. За ними следуют, занимая в разные года различные места, Мексика, Гватемала, Гондурас, Перу, Эфиопия и Индия.

Наиболее трудозатратным, но обеспечивающим высокую однородность зерен в партии является пикинг, при котором сборщик каждый раз вручную выбирает и срывает с ветки только спелые ягоды; дело в том, что созревание кофейных ягод происходит неодновременно, и на одном дереве могут иметься цветки, зеленые, красные и коричневые ягоды. Обычно этот метод ввиду его высокой трудоемкости используется только для наиболее ценных сортов.

Более экономичным и подходящим для сбора более дешевых сортов кофе методом является стриппинг, который состоит в сдирании рукой всех ягод с ветки рукой за один раз, при этом вместе с достигшими оптимальной спелости ягодами срываются также зеленые или перезревшие.

Существуют также системы механизированного сбора, особо часто применяющиеся на плоскогорьях Бразилии, при которых машины осуществляют встряхивание веток, в результате чего ягоды падают в установленные на них поддоны. Этот метод требует последующей сортировки для отделения и удаления незрелых ягод; в противном случае напиток приобретает неприятный вяжущий вкус.

Различные способы обработки кофе тесно связаны с различными климатическими условиями каждой страны, такими как влажность, количество солнечных и дождливых дней в году. Ниже приводится описание основных методов:

Натуральная обработка или сушка в ягоде – Dry processing является наиболее традиционным способом и используется, прежде всего, в таких странах как Бразилия, в которых солнце светит на протяжении всего года.

Кофейные ягоды сушатся под солнцем вместе с кожицей, мякотью, пергаментной оболочкой (пачментом) и зерном, на высоких кроватях или на патио – бетонных площадках. Процесс сушки длится 15-20 дней в течение которых необходимо постоянно перемешивать и проветривать ягоды во избежание образования плесени. При этом их влажность снижается от 60 % — 65 % до 10 % -12 %.  Затем ягоды обрабатывают на специальных отшелушивающих машинах, удаляющих кожицу и пергаментную оболочку с зерен, максимальная толщина которых будет составлять 5 см. Полученный таким способом кофе носит название «натуральный» и характеризуются более плотным телом и более высокой сладостью, а также интенсивным ароматом и сбалансированной кислотностью.

Способ мытой обработки (Wet Processing) является более сложным по сравнению с натуральной обработкой. Спелые ягоды отделяются от высохших ягод и от легких посторонних включений, таких как листья, путем погружения в заполненные водой ванны, на дне которых оседают спелые ягоды. Затем ягоды очищают от кожицы – депульпируют с помощью специальной депульпационной машины. Эта операция должна выполняться вскоре после сбора во избежание ферментации сахаров, которая может привести к образованию ферментированных зерен. Одновременно также производится отбор спелых ягод и выбраковка неспелых.

После этого депульпированные ягоды поступают в ферментационные ванны. Процесс ферментации, который длится от 18 до 36 часов, состоит в мацерации сахаров и служит для удаления слоя пектина (мюселяжа) с поверхности пачмента, которая становится более чистой и блестящей. Эта методика применяется для различных сортов, возделываемых в Африке, таких как Kenya.

Процесс последующей сушки аналогичен применяемому при обработке натуральным способом, но максимальная толщина зерна в этом случае составляет 2,5 см.

Мытые зерна являются более блестящими по сравнению с теми, которые подверглись натуральной обработке, и содержат меньше твердых веществ. Следовательно, в таком случае кофе приобретает более сложный вкус с более выраженными кислинкой и ароматичными нотками.

Колумбия занимает первое место в мире по производству мытого кофе благодаря сильным дождям и, следовательно, доступности большого количества воды.

Полумытая обработка не предусматривает этапа ферментации в ваннах. Удаление мюселяжа производится с помощью специальных машин, которые подают струи воды под давлением; очистка ягод выполняется за счет их трения друг о друга.

Этот процесс состоит из этапов натуральной депульпации (Pulped Natural) с частичным удалением мюселяжа с пачмента и хани (Honey — мед, так как ягоды в этом случае при сушке приобретают медовый цвет), в ходе которого в зависимости от различного процента мюселяжа, остающегося на пачменте, или от времени сушки зерна приобретают различные градации цвета. Этот способ является наиболее предпочитаемым на рынке спешелти-кофе благодаря сладости и сбалансированности, которым обладает напиток, приготовляемый из обработанных таким образом зерен. Такая обработка является более сложной по сравнению с предыдущими, так как зерна сушатся со значительным количеством мюселяжа на пачменте; в результате они слипаются друг с другом, что приводит к образованию плесени, которую следует удалять как можно быстрее.

Процесс обжарки, являющийся базовым для каждой компании-производителя готового кофе, играет важнейшую роль в достижении конечного результата – приготовлении качественного напитка.

Смешивание зерен из различных ареалов происхождения перед обжаркой играет важную роль, так как позволяет получать в ходе обжарки однородную, отлично сбалансированную смесь – как по внешнему виду, так и по вкусовым характеристикам.

В ходе процесса обжарки, который производится при температуре 190°-220 °, сырье подвергается существенным физическим изменениям. Зеленый кофе увеличивается в объеме (на 50 % — 80 %) и изменяет свои органолептическую структуру и цвет; зеленый уступает место коричневому с потерей веса от 17 % до 20 %, при этом образуются типичные для итальянского эспрессо ароматы, числом до 800, которые мы встретим в чашке с готовым напитком.

Последующее охлаждение должно осуществляться воздухом для того, чтобы находящаяся внутри зерен влага не привела к образованию плесени.

Обжаренный кофе затем выдерживается в силосах на протяжении 15 дней – период, за который зерна высвобождают эфирные масла и ароматы.

Существуют три степени обжарки: светлая, средняя и темная.

При светлой, обжарке, производимой при температуре от 170° до 190°, зерна приобретают свело-коричневый цвет и не выделяют эфирных масел. Содержание кофеина, снижающееся в ходе обжарки, остается при этом довольно высоким. Такой кофе характеризуется легким телом и ярко выраженной кислинкой. Данный тип обжарки в наибольшей степени предпочитают в странах Северной Европы, особенно когда речь идет об арабике; он типичен для зерен, предназначенных для приготовления фильтр-кофе.

При средней обжарке, проводящейся при температуре от 200° до 220°, зерна приобретают более выраженный коричневый цвет и по своим размерам слегка превышают получаемые при светлой обжарке; они характеризуются более плотным телом, меньшей кислинкой и чуть большей горчинкой. При такой обжарке получается итальянский эспрессо темно-коричневого цвета (цвета «монашеской рясы») и максимально выраженным ароматом. Смесь является сбалансированной и полнотелой, позволяя добиться оптимального сочетания вкуса, аромата и кислотности. Этот тип обжарки является типичным для северной Италии и Франции.

Темная обжарка, проводящаяся при температуре от 230° до 240°, типична для полнотелого и горького итальянского эспрессо, который готовят в Южной Италии, Испании и Португалии; в Америке аналогичная обжарка носит название Dark Roast. Эта обжарка в различных случаях используется также для маскировки дефектов кофейных зерен, приготовляемый из него напиток отличается очень сильным и горьким послевкусием, начисто лишен кислинки и содержит мало кофеина.

Il successivo raffreddamento deve essere ad aria, affinché l’umidità all’interno del chicco non provochi la formazione di muffe.

I silos di stoccaggio accoglieranno poi il caffè tostato per 15 giorni, periodo in cui il caffè sprigiona i suoi olii ed aromi.

Le tipologie di tostatura sono tre: Chiara, Media, Scura.

Nella tostatura Chiara, dai 170° ai 190°, i chicchi sono di color cannella e  gli olii tipici non fuoriescono.Il contenuto di caffeina, che diminuisce con la tostura, è piuttosto alto. Il corpo del caffè sarà leggero e spiccherà l’acidità. Questo tipo di tostatura è la più apprezzate nei paesi del Nord Europa, soprattutto per l’Arabica, ed è tipica del caffè filtro.

Nella tostatura Media, dai 200° ai 220°, i chicchi sono di un marrone più accentuato e risultano appena più grandi rispetto ai primi con un maggior corpo, minore acidità e una punta in più di amarezza. Con questa tostatura, l’aroma dell’espresso italiano “a tonaca di frate” si esprime al meglio. La miscela risulterà bilanciata, rotonda, corposa ed equilibrata, garantendo il miglior bilanciamento tra sapore, aroma ed acidità. Questa tostatura è tipica del Nord Italia e della Francia.

La tostaturaScura, dai 230° ai 240°, è tipica dell’espresso italiano corposo ed amaro di Sud Italia, Spagna e Portogallo e si ritrova anche nel Dark Roast americano. Questa tosatura è usata in varie occasioni anche per mascherare i difetti del caffè, che vengono così cammuffati lasciando il posto ad un retrogusto molto forte ed amaro privo di acidità e con un basso contenuto di caffeina.