Приготовление итальянского эспрессо представляет собой ритуал, выполняемый при строгом соблюдении определенных параметров, благодаря которым готовый напиток в чашке будет характеризоваться плотной и однородной коричневой (цвета «монашеской рясы») кремой (пеной) с разнообразными более темными полосками на поверхности и отсутствием пузырьков.
Крема должна быть плотной и устойчивой и сопровождаться интенсивным ароматом, длящимся несколько секунд; вкус должен быть ярко выраженным, но сбалансированным, с нотками шоколада и сухофруктов. Начальная горчинка должна уступить место сладкому послевкусию, долго сохраняющемуся на небе и вызывающему желание выпить вторую чашечку.
Приготовление итальянского эспрессо должно осуществляться исключительно на профессиональных кофемашинах и с использованием смеси кофейных зерен арабики и робусты.
Хорошо известно, что хороший эспрессо должен иметь объем 25 мл, а время экстракции – составлять 25 секунд
Эти параметры соблюдаются только в случае правильного осуществления помола кофейных зерен. Количество кофе на одну дозу должно находиться в пределах от 7 до 8 грамм; помол не должен быть ни слишком грубым (в противном случае вода будет быстро проходить через группу со временем экстракции, равным 10 секунд, в результате чего экстракция будет недостаточной, и кофе будет слишком светлым и обладать недостаточно ароматным вкусом); ни слишком тонким, так как в этом случае прохождение воды будет затруднено, и время экстракции будет превышать 30 секунд; в результате экстракция окажется чрезмерной с образованием темно-коричневой кремы и отдельных белых пузырьков, а вкус кофе будет очень горьким и отдавать горелым. Необходимо, чтобы кофе был использован не позднее, чем в течение 15 минут после помола, в противном случае он потеряет 60 % аромата. Для заведений с небольшим числом клиентов рекомендуется использовать дозатор предназначенного для помола кофе, позволяющий молоть только то количество кофе которое будет сразу же использовано; при этом кофе всегда будет свежим и ароматным.
Важнейшую роль играет также правильное прессование кофе в холдере; идеальная величина усилия прессования составляет около 20 кг. В случае неравномерного прессования создается риск образования неравномерных слоев кофе с недостаточной или, наоборот, чрезмерной экстракцией.
Давление, создаваемое в кофемашине, не должно превышать 9 бар, а температура в варочной группе должна составлять около 104°. Оптимальная температура воды составляет около 92°; если температура слишком низкая, экстракция кофе будет недостаточной, а если слишком высокая, экстракция будет чрезмерной. Идеальное значение температуры воды в холдере равно 82°.
Чрезвычайно важен также правильный выбор воды, ведь содержимое чашечки эспрессо на 90 % состоит из воды. Содержание минеральных солей в ней не должно быть ни слишком высоким, ни слишком низким; вода со слишком высоким содержанием таких солей не в состоянии впитать вкусовые и ароматические свойства кофе; то же самое относится и к воде с их чрезмерно низким содержанием. Неизменно необходимым требованием является использование устройства для умягчения воды, емкость которого всегда должна быть заполнена специальной солью.
Процесс приготовления эспрессо является достаточно сложным, и несоблюдение хотя бы одного из перечисленных выше параметров приводит к отрицательному результату с точки зрения качества готового напитка.
Тщательное выполнение планово-предупредительного обслуживания машин также имеет существенное значение для успеха конечного результата. Рекомендуется ежедневно проводить чистку кофемашины и кофемолки для того, чтобы кофейные эфирные масла не прогоркали, так как в противном случае они будут придавать напитку неприятные запах и вкус; кроме того, следует периодически заменять форсунки, прокладки и жернова.
