Наша компания, расположенная в одном из наиболее оживленных торговых районов Модены, в двух шагах от центра города, располагает ультрасовременным производственным предприятием, использующим технологии последнего поколения, которые позволили нам получить сертификат IFS FOOD-HIGHER LEVEL и стать первой в Модене компанией, занимающейся обжаркой кофе, получившей сертификат INDUSTRIA 4.0. Эти сертификаты подтверждают высокие стандарты нашей производственной цепочки, начиная от приемки сырья и до готовой продукции.

Caffè l’Antic в отличие от большей части итальянских обжарщиков применяет производственные процессы отдающие приоритет качеству продукции, а не экономичности производства; в частности, к таким процессам относятся медленная обжарка продолжительностью 18 минут, воздушное охлаждение и неприменение рециркуляции дымов, благодаря чему обжаренные зерна всегда остаются неизменными по своим свойствам, свежими и ароматными. Весь процесс, от загрузки сырого кофе и до расфасовки готовой продукции, тщательно контролируется электроникой.

Важными элементами производственной структуры являются силосы для хранения зеленого и обжаренного кофе. Особо важная роль принадлежит вторым, в которых кофе выдерживается 15 дней перед расфасовкой — срок, необходимый для того, чтобы зерна дошли до нужного состояния и выделили соответствующие ароматические масла.
В ходе процесса обжарки, который производится при температуре 190°-220 °, сырье подвергается существенным физическим изменениям. Зеленый кофе увеличивается в объеме (на 50% — 80%) и изменяет свои органолептическую структуру и цвет; зеленый уступает место коричневому с потерей веса от 17 до 20 %, при этом образуются типичные для итальянского эспрессо ароматы, которые мы встретим в чашке с готовым напитком.
Важную роль играет также система обнаружения и удаления могущих находиться среди кофейных зерен остаточных загрязнителей перед загрузкой обжаренных зерен в силосы.

Фасовочные машины последнего поколения позволяют осуществлять упаковку в пакеты как с одним, так и с четырьмя швами в различных форматах: 1000 г – 500 г – 250 г.
Существенное значение имеет использование обратного клапана высокого давления, который делает возможным выход природных газов кофе при полном сохранении ароматов внутри пакета.
В заключение необходимо упомянуть машины для расфасовки в банки в защитной атмосфере в форматах 3000 г – 2000 г – 1000 г и 250 г и установка для расфасовки в пакеты для приготовления фильтр-кофе весом от 50 г до 100 г.

Caffè L’Antico является одной из немногих итальянских компаний, смешивающих зерна из различных ареалов произрастания перед обжаркой, а не после нее; это делается с той целью, чтобы в ходе процесса обжарки образовывалась смесь различных кофейных зерен с одинаковыми и однородными видом и вкусом.

В соответствии с отличающей нас и опирающейся на 110-летний опыт старинной традицией мы используем систему обжарки, более не применяемую в нашей отрасли по очевидным причинам экономического характера. Речь идет об управлении пламенем, создающим тепло для обжарки зерен. Температура создается пламенем, которое постепенно регулируется в ходе процесса обжарки, вначале она составляет 190°, затем 205°, затем 208°, далее 210° и 215° до тех пор, пока кофе не достигнет оптимальной степени обжарки; температура на выходе составляет 218°. Обжарка осуществляется с помощью двух источников пламени – горелок – служащих для создания тепла. По выполнении обжарки на две трети вторая горелка выключается для того, чтобы зерна равномерно прожарились изнутри без чрезмерно сильной обжарки поверхности. За счет этой операции время обжарки увеличивается до 18 минут.
В результате зерна получаются идеально и равномерно обжаренными как изнутри, так и снаружи.
Эта методика выключения второй горелки по достижении двух третей обжарки называется «обжаркой с гашением второго пламени» и применялась обжарщиками в старину; сейчас она используется редко, т.к. требует не только большего количества тепла, но и много опыта и внимания.